¿Cuánto cuesta hacer un pastel?

Actualizado: ene 10


Un tema polémico y estoy segura que a la vez REVELADOR para muchos que se preguntan POR QUÉ salen COSTOSOS o CAROS los pasteles decorados con fondant.

En otras entradas, ya he hablado sobre el valor del trabajo del microempresario, lo que debe cobrar un emprendedor por sus creaciones, sobre la importancia de la atención al cliente, entre otros y siempre he querido develar el tema de los pasteles específicamente, separándolo de la mezcla de las entradas anteriores para explicar con más detalles; aunque todo al final tiene un común que definir: El valor del trabajo artesanal.

Confeccionar un comestible artesanal involucra dinero y costos, tiempo, imaginación, esfuerzo y trabajo, todo aquello que se necesite para hacerlo. Cada repostero o artesano tiene su técnica y conocimientos para el toque especial de la masa, el relleno, la decoración, etc., etc. Y es aquí donde empiezo la gran labor de un pastel:

1. El ESTUDIO: Aprender pastelería ya sea en un curso particular o en una escuela gastronómica tiene una inversión en dinero y horas que hace la persona para poder "Aprender" a hacer algo con técnica, práctica y teoría, otras lo hacen empíricamente. Esto a la larga, al repostero le da cierta credibilidad y un nivel de profesionalismo que debe sumar como un extra a la hora de promocionar su trabajo, con la seguridad de que lo que hizo va a estar bueno en sabor, bonito a la vista, que alcance para todos los invitados, etc., etc. Así como un Doctor cobra sus consultas y sus honorarios por una operación, así mismo es lo que un pastelero graduado o artesano cobra por sus pasteles. Cobra por lo que sabe hacer.

2. MATERIA PRIMA: En esta parte entran los ingredientes, herramientas y materiales que se necesiten para hacer las masas, rellenos, presentación y entrega, decoraciones y todo el tiempo para idealizar el pastel, o adivinar lo que quiere el cliene....Sí...porque muchas veces se enamora de una foto y vienen preguntando: Cuanto cuesto un dulce asi? jajaja...Yo me quedo mirando a ver para adivinar que tamaño de moldes uso el que lo hizo en no sé que paìs, el lente que uso el fotógragrafo para poder entonces decirle dos opciones: la primera tal cual la foto: $$$$.$$la segunda: para cuantas personas lo va a repartir?.... "uno chico" - es la respuesta!

Pero la foto tienen un dulce inmenso de 3 pisos...aquí es donde empieza el cuestionario que no les gusta muchas veces al cliente porque sòlo quiere uno "chico"!  Les das precio con tooodo lo que tienen la foto que envian espectacular y te dejan en visto, sin tener  IDEA de lo que hay que hacer para ese dulce espectacular.

Sabe usted cuánto tiempo llevaría preparar una masa de fondant con glicerina o malvas? Al menos unos 45 minutos y luego dejarla reposar para utilizarla unos 30 más o 45 minutos aproximadamente. Cuando uno termina de amasar, amasar y amasar, y amasar...amasar....poner el color iiiiguaaaaalito a la foto que envió, llegan a doler las manos, los brazos, estando de pie todo ese tiempo y sobre todo el aire acondicionado es importante en este tipo de trabajo para que la humedad no arruine la textura y el secado.  O en caso contrario, que uno lo compre.  Tomar tu carro y combustible para ir y hacer las compras, eso es TIEMPO, COSTO.

3. EL CLIMA: Sí, el clima y temperatura tiene mucho que ver a la hora de la preparación, no es lo mismo batir la crema para hacer chantilly con las aspas frías que a temperatura ambiente de nuestro país tan húmedo y lluvioso de 34 a 36 grados Centígrados o las más extremas de verano de 40 grados. Ni tampoco amasar el fondant a esta temperatura porque se suda y se empieza a pegar en las manos y sobre la mesa, y adquiere una textura grasosa y así es difícil cortar o modelar. Para evitar esto, tenemos nuestros tricks con cmc o utilizar fondant para nuestro clima que suele ser un poquín más costoso que el que importan las tiendas especializadas.  El glacé o icing líquido para las galletas también necesita una temperatura y tiempo para endurecer. Se recomienda la primaveral entre 24 y 25 grados centígrados.

Cabe mencionar otros costos como el gas y la electricidad, ésta última que es cara aquí en Panamá y tener el acondicionador de aire encendido para un pedido durante unas 3 horas de trabajo al menos, también es un costo que se toma en cuenta. Quizás hay colegas que no lo utilicen quizás porque no tengan la facilidad de uno o porque no estén conscientes que es necesario. Yo tomo muy en serio que a la hora que el cliente se lleve un pastel, con el movimiento del auto y la manipulación, me aseguro que el pastel esté bien anclado a la base y las figuras bien secas. Muy importante una buena CAJA, resistente que soporte el peso del dulce y el transporte.

Hasta aquí he mencionado muchas veces TIEMPO. Sí, el tiempo es otro elemento que CUESTA.

¡Viene la parte de volver a la escuela!

4. TIEMPO/MANO DE OBRA: Ambas van de la mano y dependen una de la otra para sustentar el precio. JAMÁS de los JAMASES se puede llegar a cobrar 20 dólares por un dulce que tomó hacerlo más de un día: 1 hora de mise en place, precalentar el horno, el procedimiento, 1 hora de hornear, 1 día completo para asentarse (24 hrs), y unas 4 horas para decorar y esperar el secado. (Tomando en cuenta un decorado de figuras planas)

Una vez el pastel termine de hornearse al menos 1 hora 30 min (esto varía según el tamaño del molde y el horno...sí, el horno si es eléctrico o gas, la proporción del espacio, etc., etc.), hay que esperar que refresque un poco para desmoldar, quitarle los encerados y dejar que enfríe y se asiente hasta el día siguiente. Esto es para que la masa se ponga firme y no se derrumben tantas migajas a la hora de cortarlo en capas, colocar el relleno y colocar el repello de buttercream, que sirve de base para pegar el fondant a la masa.

Con todo esto, piensa usted que hasta aquí, aún no valen lo que al final se cobra por un pastel? Cuánto cree que costaría la producción de un pastel en una pastelería comercial, con un local abierto al público?

Cuánto tiempo ha transcurrido en total hasta aquí? 30 horas divididas en dos días, separando la horas de confección y enfriamiento (26 hrs) y las de decoración (4hrs). Imagínense cuánto tiempo tardaría hacer más cosas entre cupcakes, galletas, cakepops, oreos, etc. para un pedido completo de candy bar decorado? Por esto es que yo pido una semana completa para trabajar un pedido grande porque esto no se puede hacer de un día para otro, IMPOSIBLE!

Tomen nota de los Datos de ejemplo para que vayan sumando y teniendo una idea en dinero y números: Se gastan aproximadamente unos 68 dólares en ingredientes de repostería de buena calidad para confeccionar la masa de un pastel de 12 plg (bases, caja para entregar, fondant, harina, azúcar, huevos, mantequilla, esencia, polvo hornear, rellenos, buttercream). Esto representaría un 25% del trabajo.

Ahora bien, si algún otro colega, quisiera o llegara a decir que esto es muy caro para los ingredientes, no hay problema! Utilizar ingredientes de menor calidad a menor precio, con otra técnica, por ejemplo el fondant de malvas... no es pecado! Pero, al comparar la calidad se notará el resultado ya sea en el sabor, la textura, presentación, etc.

De igual forma el tiempo que toma hacer el fondant CUESTA en ESFUERZO y eso muchos no lo ven ni lo toman en cuenta. Créanme que muchos clientes se han llevado "chascos" con otros colegas (sin ánimo de desprestigiar su trabajo) precisamente por abaratar costos en ingredientes y cobrar más para su ganancia o mano de obra o bien no cobra lo debe ser por mantener al cliente interesado y baja precio por el suelo y regala su trabajo. Luego, el cliente regresa a contratar mis servicios para obtener la calidad final deseada porque lo barato y rápido le salió mal.   

Un dulce bien hecho, toma su tiempo para poder que quede bello.  Al igual que ir al salón de belleza nos demoramos 4..5 hasta 6 horas para hacernos tinte, mechas, corte, tratamiento, blower, plancha....ES TODO UN PROCESO.  Igual ocurre acá...

“No sacrifico calidad por cantidad, ni calidad por bajar precio”.

...Volviendo a los datos de la mano de obra, ya había un valor aproximado del costo de ingredientes por 68 dólares. Veamos ahora el panorama según el salario que gana promedio un empleado administrativo oficinista, de lunes a sábado, 8 horas diarias. Digamos 850 dólares mensuales. Dividamos esto entre 26 días del mes laboral: Son 32 dólares aproximadamente que se gana por día de 8 horas de trabajo, con derecho a su hora de almuerzo, permisos, incapacidades por enfermedad, vacaciones, seguridad social, estabilidad, XIIIer mes, beneficios, etc.

¿A qué quiero llegar con esto...?

Sumemos en porcentajes los elementos para totalizar el 100% del trabajo: Los porcentajes se toman en cuenta según el gasto de los ingredientes:

25% = 68.00 dls ingredientes +25% = 17.00 dls electricidad/combustibles +50% = 34.00 dls tiempo confección/preparación/decoración

El total aproximado para un pastel de 12 plg sencillo sería de 119 dólares. Imagínese si podríamos pagar la cuenta de luz del mes, comer, pagar servicios, transporte, etc., cuántos pasteles de 12 pulgadas tendría que hacer para lograr un salario de 850 dls o una ganancia o un ingreso sostenible libre de costos y gastos en 26 días de 8 horas?

Ninguno. En 8 horas no se puede hacer un dulce! si el proceso me toma unas 30 horas que debo dividir en 2 días. (Recuerden que las masas tienen un periodo para consumirse, y no se puede hornear un pastel el día lunes que es para el jueves o viernes...o sea que el pedido que vaya a entregar debe ser fresco para un día antes o el mismo día que lo vaya a a consumir el cliente) (Amén de que sea un pastel sencillo que no lleve mucha decoración en horno de 30 pulgadas caben de una sola horneada uno de 10, 8 y tres moldes de 6, se trabaja al menos con un día y medio antes de entregar)

Vamos al COSTO!

Restamos los ingredientes y la electricidad, nos quedan por cubir el 50% del trabajo por cada pastel que representan 34 dólares que me he ganado por tiempo y mano de obra. Viéndolo numéricamente, este valor es MINÚSCULO comparado con todo lo que hay que hacer para lograr un pastel decorado y es aquí donde puede aumentar el precio según la dificultad de la decoración. Para llegar a esos 850 dólares de salario bruto tendría que hacer 1.2 pasteles por día aproximadamente.

...A esto quiero llegar: Que resultaría algo esclavizante que una sola persona pueda hacer un pastel por día, preparando, horneando, decorando. En qué momento dedicaría tiempo al descanso, almuerzo, atender la familia, estudiar, etc., etc... mientras usted duerme muchas veces yo trabajo para poder presentarle un buen trabajo.   Si lo comparamos con el trabajo de un oficinista, ni el esfuerzo ni las condiciones son las mismas para tener seguro por quincena un pago para tus gastos con un contrato como empleado permanente. Uff...y estoy segura que aun así no alcanza el salario para cubrir los gastos.  Yo me lanzo a hacer un candy completo, pero tomo mi tiempo para hacerlo y organizar lo que hago por día y muchas veces toma hasta 12 horas de trabajo en un día.   

Es por esto que mis verdaderos clientes me buscan año tras año porque saben el grado de compromiso y responsabilidad que trae su pedido.   

En las pastelerías de producción o especializadas hay personal y maquinaria industrial que trabaja desde madrugada o hasta tarde en la noche para tener listas las masas para pedidos o vitrina del mismo día o de pedidos del día siguiente. Y de seguro una pastelería tipo Gourmet o especializada, ubicada en un área comercial estratégica, sofisticada, no va a cobrar 20 dólares...hasta el granito de azúcar si es posible! Un equipo de personas se dedica a hornear, otra corta y monta, otra decora y así tienen un proceso en equipo que hace que el negocio tenga producción constante.

Hay personal que hace las compras, supervisores de producción o chef encargados. En mi caso, me toca hacer todo el proceso sola y más...la atención al cliente, la administración, asistir a nuevos cursos y técnicas de pastelería, hacer las compras de herramientas nuevas, publicidad y promoción, etc., etc. Hay veces en que en este negocio hay altas y bajas temporadas y tenemos que ver cómo nos las arreglamos para guardar las reservas y poder hacerle frente a las semanas en que no hay pedidos.

Este tipo de producción en masa o de volumen no la podemos hacer los que trabajamos desde casa como emprendedores, que por un día solo pudiéramos sacar un pastel. La ecuación no da y en caso extremo tendríamos que involucrar el deterioro de nuestra calidad de vida para poder seguir trabajando más y como resultado en un periodo corto de un par de años, nos enfermaríamos. Es decir, que también sobre nuestro trabajo, tenemos que saber cuidarnos a nosotros mismos porque somos el sostén familiar, cabezas de familia, madres y padres a la vez y somos el engranaje que mueve el negocio. Pesa sobre nosotros una gran responsabilidad.

Este cálculo es solo una referencia puesto que se toma como base el gasto de los ingredientes para sacar los demás porcentajes. Sin embargo, la mano de obra queda sujeta a discreción propia por el grado de dificultad y habilidades para la decoración y tamaño que pida el cliente. Esto puede estar entre los 50 y 150 dólares adicionales...saannnto y...

¿POR QUÉ tan caro?

Por todo lo anterior que he mencionado y resumido así:

PRIMERO, saber, conocer, estudiar, ser chef experto en pastelería (pastry chef), o tener la creatividad en lo que hacemos como profesionales tuvo un costo en la escuela, curso o empíricamente.

SEGUNDO, el trabajo manual y gastronómico conlleva un desgaste físico y mental mayor que el un empleado de oficina. Muchas veces se sobre trabaja más de 8 horas al día.

TERCERO, no se puede comparar la producción en masa de una pastelería o panadería con la de un emprendedor desde su casa, utilizando un horno casero, a quien llaman o chatean a las 11 de la noche, sábado, domingo o día de semana. Pero, en la panadería o pastelería estoy segura que a esa hora y días se puede reventar el teléfono y nadie les atenderá allí.

CUARTO, no tenemos seguridad social, ni facilidades médicas, ni vacaciones pagadas, ni bonos extras por productividad, XIIIer mes y otros beneficios laborales.

QUINTO, no tenemos un salario fijo que nos brinde estabilidad y seguridad económica cada quincena para poder hacerle frente a los compromisos diarios. Dependemos de las habilidades publicitarias, las referencias de clientes, las nuevas técnicas, y a final de año de los resultados que defina la declaración de renta para estudiar tanto las fuerzas y debilidades del negocio. Muchos solo utilizamos lo que ganamos para autofinanciarnos, otros quizás tengan oportunidad de un financiamiento, crédito o un capital semilla para funcionar.

Si usted desea un dulce de 20 dólares, en las panaderías se lo pueden hacer, cierto! Lo que no queremos es que desvalore el trabajo de aquellas personas que a lo mejor, esa semana que debe entregar su pedido solo tiene ese ingreso para sobrevivir. Por lo tanto, pensar que lo que quiere por pastel ES CARO, no debe tener duda alguna ni cabe menospreciar el producto final como un abuso o robo por su costo.

Véalo de esta manera, muy común en nuestro país:

- "En la calle usted se enamora de un cuadro artístico para colocar en la sala o recibidor de su casa a un vendedor peruano por cerca de los 450 dólares, pagando poco a poco de 20 en 20 por quincena. Es un cuadro con unas figuras abstractas, estéticos, una virgencita, unos pescaditos, un bodegón, etc. que un pintor X hizo...y usted los paga! Por qué entonces, preferiría endeudarse para pagarle a un extranjero, del que no sabe nada, si el cuadro que vende es original de Perú y le detalla sus datos personales para que le vaya a cobrar a su casa y demás...y muchas veces al su compatriota panameño que le atiende bien no le da la oportunidad para valorar su oferta, y se queja usted que es caro o prefiere ir al chinito". -

A diario me encuentro con clientes (en su mayoría mujeres) que solicitan las cotizaciones y pegan el grito al cielo y se caen de espaldas cuando ven que el precio por TOOOODO lo que piden es más de 500.00 dólares. Pero quieren que todo este bonito, regio, bello, espectacular...quieren, quieren, piden y piden, llaman y requete llaman, consultan y preguntan lo mismo 5 veces. Y toca aterrizar!

Para que puedan entender a lo que me refiero...si una persona está cotizando para una fiesta, una celebracion importante, siempre digo "no hay reunión o cumpleaños chiquito familiar". Por pequeño y sencillo que sea uno termina gastando un dinero que quizás no tenía contemplado, ni ahorrado. Puedo compararlo tanto como lo que una gasta en un salón de belleza por una keratina, coloración y químicos, cejas, depilación, etc., etc. que cuestan aproximadamente uno 150 dólares más tratamientos. Digo esto como ejemplo porque yo voy al salón de belleza y una keratina o chocoterapia de buena calidad no baja de 175 dòlares, más los productos de mantenimiento... y una los PAGA CASH, ya sea a la dominicana, a la colombiana o venezolana.  En la tienda de reposterìa no me dan descuento o crédito cuando compro ingredientes o insumos, en Ensa no me dan descuento por la luz, ni en el supermercado.   Tengo que pagarlos cash porque si no me cobran recargo o me cortan el servicio.

Sin embargo, al panameño o panameña que le ofrece buen servicio, le da vueltas y vueltas hasta buscar el servicio más barato y de menor calidad. Quién entiende entonces, a la hora de hacer una fiesta...que quieran todo bonito y no querer pagar por lo que cuesta hacerlo? Queremos un cabello espectacular y que el blower dure 1 semana y pagamos lo que sea para tenerlo así.

Lo digo sin tapujos, pero es la realidad! Acostumbramos a querer todo por barato y porque nadie va a ver nada al final porque no le va a llenar la barriga nadie, porque la gente es y es...etc., etc. No sería mejor no hacer nada si nadie va a verlo o a disfrutarlo? (pensando así drásticamente) Ofrecer una fiesta es para disfrutar el momento, celebrar, agasajar, ofrecer un bonito detalle como expresión de agradecimiento o felicidad, no para traumarse viendo que no tiene el dinero para gastar y entonces para “suponer un ahorro” usted va de almacén en almacén, de cotizaciòn en cotizaciòn... llegó tarde a su puesto de trabajo pasado el almuerzo, llegó a su casa a las 9 de la noche mientras iba al mall o almacén despues de las 5 pm hoy,...ayer...anteayer... tras anteayer....toda la semana, el tranque, estresándose, buscando, rebuscando y requetebuscando lo más barato y al final el desgaste emocional, físico, su gasolina y tiempo representan un costo y gastos en tiempo y energía. O...no ? Pienselo!

Piense, cuánto me cuesta hacer un pastel con todo lo que hasta ahora he mencionado y un candy bar completo? Si usted hace un esfuerzo por abaratar costos, imagine el que me toca a mi para hacer toda la decoración que coordine con el mismo color y figuras y a usted diciéndome "quiero todo espectacular pero tratame suave cobrame barato".

Dejar en manos del que sabe no tiene precio. Créame que tanto familiares y amigos que asisten a cumpleaños de sus niños, me llegan luego con las experiencias y comentarios así como estos:

“...yo le dije a mi cuñada que esos cupcakes en negro iba a estar amargos, pero ella pues...no me hizo caso, y me dijo que estaba muy caro lo que tú le cotizaste.. y fue la primera que empezó a vidajenear los detalles que hiciste en la mesa y que todo estaba perfecto y me pidió tu número...yo le dije que valía la pena porque todo estaba rico el día del cumple de ....”

TOOODO esto conlleva un ESFUERZO que debe ser valorado cuando vale la pena el resultado final y la trayectoria de la persona que contrata para esto y por eso lo expongo de manera muy alegórica quizás, para que comprendan que lo que ustedes se van a comer, lo que le van a dar a sus hijos, familiares, amiguitos y demas invitados, no es para jugar con la calidad, es para dar lo mejor y cuidar la salud e higiene ante todo. Si fuera por mi, mis paquetes fueran todos light y bien saludables, pero lamentablemente esas propuestas no tuvieron interés público.

En el mercado hay infinidad de servicios, pastelerías, emprendedores y demás, sea empático y piense en todo lo que hay detrás de cada pastel para poder hacerlo realidad. No solo en esta actividad, sino tambien le ayudará comprender mejor el trabajo que realizan muchos panameños emprendedores buenos, que buscan excelencia y calidad como producto final.


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